Risotto Vitello Primavéra

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

• 600 g d’épaule ou de collier de veau coupés en cubes de 20 à 25 g
• 2 oignons
• 1 carotte
• 100 g de petits pois
• 100 g de haricots vert
• 12 asperges vertes
• 60 g de pois gourmand
• 1 bouquet garni
• 1 bouillon cube
• 2 clous de girofle
• 250 g de riz pour risotto
• 10 cl de vin blanc sec et frais
• 40 g de parmesan râpé
• 50 g de beurre
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Éplucher et laver tous les légumes.
2. Mettre les cubes de veau dans une cocotte. Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer. Ajouter la carotte coupée en deux, un oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le bouillon cube puis cuire 40 minutes à petits bouillons.
3. Pendant ce temps, écosser les petits pois. Équeuter les pois gourmands et les haricots verts et ciseler le second oignon.
4. Égoutter la viande. Filtrer le bouillon et le porter à ébullition pour y cuire les légumes
   séparément, une dizaine de minutes chacun. Les refroidir à l’eau glacée puis couper les pointes et les queues des asperges et les pois gourmands en biseau. Réserver le bouillon au chaud.
5. Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Faire fondre l’oignon ciselé sans coloration et ajouter le riz. Remuer pour enrober d’huile chaque grain de riz (nacrer). Verser le vin et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Verser un peu de bouillon chaud et cuire doucement 18 minutes en ajoutant régulièrement du bouillon dès qu’il est absorbé. Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et ajouter les cubes de veau et les légumes. Servir le risotto vitello primavéra bien chaud dans des assiettes creuses.

Recette : INTERBEV / Photographe : Dominique Azambre

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